In einer Restaurantküche ist Effizienz das A und O. Wenn Restaurantgruppen wachsen und aus einem Konzept fünf werden – und sich zusätzliche Geschäftsmöglichkeiten dazugesellen – sind Zeit und Raum von entscheidender Bedeutung. Dann machen Gemeinschaftsküchen für die Zubereitung von Speisen Sinn.
Als Gründer des Seattle’s Huxley Wallace Collective, managt Chefkoch Josh Henderson Full-Service-Restaurants, Food Trucks und einen Catering-Betrieb und nutzt eine Gemeinschaftsküche, um die Vorbereitungsarbeiten zu optimieren. Adam Chapman, Geschäftsführer im Oakland’s Plum Bar, hat das Restaurant zu einer gemeinschaftlichen Cocktail-Zubereitungsküche für die gesamte Daniel Patterson Gruppe gemacht.
Wir sprachen mit Josh und Adam über die Herstellung ihrer Produkte, ihren Betrieb und ihre Personalbesetzung, um etwas über Best Practices für die Nutzung einer Gemeinschaftsküche zu erfahren. Wir haben für Sie 10 Tipps zur Nutzung von Gemeinschaftsküchen zusammengestellt.
1. Benutzen Sie Ihre Gemeinschaftsküche möglichst oft intensiv.
„Betrachten Sie sie als eine Fertigungsanlage – deshalb sollten Sie ihre maximale Kapazität zu jeder Tageszeit ausnutzen,“ sagt Josh.
Wenn ein Restaurant und eine Gemeinschaftsküche sich an verschiedenen Standorten befinden, ist das jedoch nicht möglich. Joshs erste Gemeinschaftsküche zum Beispiel entstand in einem Gebäude, in dem er auch ein Café betrieb. Nur wenn ein Restaurant und eine Gemeinschaftsküche sich am selben Standort befinden, ist diese Lösung praktisch und, auch unter einem finanziellen Gesichtspunkt, effizient.
Wenn sich Ihr Geschäft in der Anfangsphase befindet und Ihnen wenig Geld zur Verfügung steht, untervermieten Sie Ihre Gemeinschaftsküche zu den Tageszeiten, an denen Sie sie nicht nutzen – z.B. an einen Bäcker, der dort nachts Brot backen kann.
„In Restaurants müssen die Raumkosten bzw. die Miete einen bestimmten Prozentsatz der Einnahmen ausmachen,“ so Josh. „Bei den meisten Geschäften sind das 5-7 %. Wenn Sie das schaffen, auch wenn Sie eine Gemeinschaftsküche haben, und dadurch noch mehr Einnahmen erzielen, dann machen Sie es richtig.“
2. Führen Sie alle Vorbereitungsarbeiten aus, bevor die Gäste kommen.
Die Restaurants der Daniel Patterson Gruppe, wie die Plum Bar und das Alta, sind den ganzen Tag geöffnet. Die Barkeeper bereiteten früher die Zutaten immer nachmittags vor, während die Gäste vor ihnen saßen und Getränke bestellten. „Bei so einer Arbeitsweise sind Küchen jedoch schnell überfordert,“ sagt Adam.
Er musste den Betrieb umorganisieren und optimieren, damit der Service reibungslos ablaufen konnte und die Barkeeper nicht in Anwesenheit der Gäste Vorbereitungsarbeiten ausführen mussten. „Alle Arbeiten, die zeitaufwändig sind, erledigen wir nun den ganzen Tag über und hinter den Kulissen.“
3. Holen Sie das Beste aus der Zeit und dem Talent Ihrer Mitarbeiter heraus.
Adam fiel auf, dass die Barkeeper seiner Restaurantgruppe täglich viel Zeit mit Vorbereitungsarbeiten für die Bar verbrachten. Durch die Zentralisierung der Cocktailproduktion in einer Gemeinschaftsküche konnten die Barkeeper später zur Arbeit erscheinen.
„Wir hatten einen Barkeeper, der sehr talentiert und gut ausgebildet war, und der bereitete die ganze Zeit nur Säfte vor,“ sagt er. „Nicht, dass das unter seiner Würde gewesen wäre, aber Mitarbeiter wie diese können anspruchsvollere Arbeiten verrichten. Das ist in der Küche dasselbe: Man stellt keinen Sous-Chef ein, damit er seine Tage mit Kartoffelschälen verbringt.“
Er gestaltete die Bar so um, dass sie heute wie eine Küche aufgebaut ist, mit einer Produktionslinie und einem gut organisierten Arbeitsplatz für die Barkeeper, damit sie gleich mit ihrer Arbeit anfangen können, wenn sie ankommen. Dadurch konnte er die Bedürfnisse eines reibungslosen Barbetriebs abdecken, und er und sein Team können sich nun auf andere Arbeitsabläufe konzentrieren.
4. Stellen Sie Ihren Mitarbeitern mehr Tools und Ressourcen für Innovationen zur Verfügung.
Im Huxley Wallace möchte Josh seine Gemeinschaftsküche als Backlabor nutzen und ganz allgemein, um das Potenzial der Restaurants zu erweitern. Ziel ist, die Produkte auf die nächsthöhere Stufe zu entwickeln.
Adam hat in der Daniel Patterson Group zum Beispiel ein Team zusammengestellt, das für die Entwicklung eines neuen Cocktailangebots zuständig ist. Er arbeitet mit den Bar-Teams in den Restaurants zusammen, um neue Getränke und Garnierungen zu entwickeln, und stellt dann spezielle Liköre und Getränke für sie zusammen. Anstatt sich über Grundzutaten wie Zitronensaft zu unterhalten, geht es in ihren Gesprächen um Getränkeinnovationen. Sie erfinden neuartige Drinks, wie z.B. Rosenlikör mit Erdbeeren, füllen sie in Flaschen ab und geben sie an ihre Bar-Teams weiter, damit sie sich damit neue Cocktails ausdenken können.
„Da steckt zwar eine Menge Arbeit dahinter, aber dadurch wird es auch viel einfacher, originelle Neuheiten zu kreieren. Wir wollen unseren Barkeepern nicht die Freude an der Kreativität rauben, sondern diese auf ein höheres Level heben.“
5. Organisieren Sie Ihr Personal so, dass Sie ihnen neue, einzigartige Chancen bieten können.
In der Plum Bar sind drei Mitarbeiter ausschließlich für die Getränke zuständig. Einer von diesen war ursprünglich eine Küchenhilfe, aber da Adam ihn für diesen Job nicht in Vollzeit brauchte, arbeitet er jetzt teils an der Bar, teils in der Küche. Ein anderer ist ein talentierter Barkeeper, der mehr leisten wollte und jetzt Liköre und Magenbitter selber herstellt. Der dritte Mitarbeiter ist ein Chefkoch, der das gesamte Getränkeangebot überwacht.
„Der Schlüssel zum Erfolg,““ sagt Adam, „ist wie Sie Ihr Personal optimal einsetzen – und dabei geht es nicht nur um das Einstellen neuer Mitarbeiter, sondern um die Umstrukturierung der Arbeitsprozesse.“ Auf diese Weise konnte er mehr Mitarbeiter beschäftigen, weil sie an größeren, strategischen Projekten arbeiten, die mehr Möglichkeiten bieten.
6. Stellen Sie sich auf das Wachstum Ihres Unternehmens ein.
Gegenwärtig stellt das Team der Plum Bar fassgelagerte Cocktails, Liköre und Spirituosen für die anderen Restaurants der Gruppe her. Adam hat die wachsende Produktion so organisiert, dass er deren Vertrieb über die Restaurants hinaus weiter ausbauen kann.
Ganz ähnlich hat Joshs Gemeinschaftsküche einen wichtigen Beitrag zum Wachstum seines Catering-Geschäfts geleistet. Er hat einen Küchenchef, der ausschließlich für die Gemeinschaftsküche, das Catering sowie das Skillet Street Food zuständig ist.
7. Überprüfen Sie die Qualität Ihrer Speisen und Getränke konzeptübergreifend.
Gemeinschaftsküchen sind nicht notwendigerweise ein kostenreduzierender Faktor. Josh meint, dass es sogar etwas teurer werden kann, auf diese Weise zu arbeiten, aber dadurch hat er eine bessere Kontrolle über die verschiedenen Arbeitsprozesse und sein Team kann effizienter arbeiten. Dank der Cocktail-Gemeinschaftsküche in der Plum Bar konnte Adams Team Geld einsparen, obwohl das für Adam kein vorrangiges Ziel war.
„Ich bin mir sicher, dass wir damit ein höheres Qualitätsniveau erreichen,“ sagt Josh. „Zudem kann man die Arbeit vernünftiger organisieren. Und eine gut organisierte Arbeitsumgebung, in der man nicht sechs Eimer Kartoffelchips für den Abendservice über dem Eingang stapeln und sich gleichzeitig auf den Samstag vorbereiten muss, ist bedeutend angenehmer. Wir sollten die Arbeitsabläufe möglichst reibungslos gestalten.“
Adam fügt hinzu, dass es einfacher ist, die Qualität zu überwachen, wenn die Arbeitsphasen zentralisiert und nicht auf mehrere Standorte verteilt sind.
8. Organisieren Sie Ihre Bestell- und Liefersysteme.
Wenn die Zubereitung von Speisen und Getränken an einem anderen Standort stattfindet, müssen die Wareneingänge und -lieferungen neu organisiert und umstrukturiert werden. Ziehen Sie alle Probleme in Erwägung, die sich stellen könnten (wenn Sie zum Beispiel Gerichte ausliefern, benötigen Sie eventuell Fahrzeuge mit einem Kühlsystem). Sowohl Josh als auch Adam verfügen über Liefersysteme für Produkte und Gerichte, die von der Gemeinschaftsküche zu den Restaurants transportiert werden müssen; Josh liefert täglich aus, Adam zweimal wöchentlich.
Adam hat eine ausgeklügelte Methode entwickelt, um den Bestellvorgang zu optimieren. Sein Team nutzte zunächst ein Google-Dokument, um Bestellungen aufzugeben, aber jetzt baut er eine Website und App aus, mit denen Restaurants Konten eröffnen, sich einloggen und Artikel in ihren Einkaufswagen legen können. Das Team erhält eine Benachrichtigung, wenn eine Bestellung aufgegeben wurde, und kann die Auslieferung entsprechend vorbereiten.
9. Planen mehr Platz für die Lagerung von Lebensmitteln ein.
Für Josh ist einer der größten Vorteile einer Gemeinschaftsküche der zusätzliche Platz, der insbesondere für die Kühllagerung, zur Verfügung steht.
„Nicht nur die Vorbereitungszeit ist wichtig, sondern auch, wo man all die verarbeiteten Lebensmittel lagern kann. Das ist ein weiterer großer Vorteil einer Gemeinschaftsküche: Sie erlaubt es Ihnen, Lebensmittel zu lagern, bis sie gebraucht werden. Wenn Sie Produkte im Restaurant abliefern können, die schon vorbereitet sind und nur noch ausgepackt werden müssen, dann ihaben Sie ein Höchstmaß an Effizienz erreicht.“
Wenn Sie anfangen, ernsthafte Platzprobleme zu haben, ist es vielleicht an der Zeit, über die Einrichtung einer Gemeinschaftsküche nachzudenken.
10. Machen Sie sich bewusst, was Sie von Ihrem Geschäftsmodell erwarten können.
Wir wollten von Josh wissen, ob es Unterschiede gibt zwischen dem Betreiben einer Gemeinschaftsküche für Food Trucks oder für Restaurants. „Was sich ändert,“ erklärte er, „sind der Rhythmus und die Mengen: Während Restaurants ziemlich linear sind – jeden Tag wird eine bestimmte Menge von allem benötigt -, können Food Trucks und Caterings im Rahmen von Veranstaltungen bedeutend größere Mengen benötigen als an anderen Tagen, so zum Beispiel 1.000 Hamburger auf Einmal.“
Wenn Sie ein erfolgreiches Geschäft anstreben, müssen Sie die spezifischen Bedürfnisse Ihres Geschäftsmodells genau kennen und Räumlichkeiten schaffen, die diese unterstützen. Überlegen Sie sich genau, ob und wann Sie Platz für zusätzliche Mitarbeiter oder mehr Lagerraum benötigen, und treffen Sie entsprechende Vorkehrungen.
