Die versteckten Kosten des Saft- und Smoothie-Geschäfts

Säfte und Smoothies sind nicht nur ein Trend – sie werden bleiben. In den meisten Metropolen gibt es Saftbars wie Sand am Meer, und sogar Cafés und Restaurants sind mit eigenen Saft- und Smoothie-Kreationen ins Geschäft eingestiegen.

Warum ausgerechnet jetzt? „Wir leben in einer Zeit, in der viele Menschen bewusster leben“, erklärt Nicole Marquis, Gründerin von HipCityVeg in Philadelphia und Washington, D.C. „“Die Menschen achten viel mehr auf eine gesunde Ernährung und ziehen vermehrt eine pflanzenbasierte Kost vor““. Und Saft und Smoothies sind perfekte Lieferanten. „Es ist die einfachste Art, Obst und Gemüse zu sich zu nehmen. Man hat kaum Lust, den ganzen Tag Birnen und Äpfel zu knabbern, aber Smoothies trinken geht ganz einfach. Man bekommt in einem Zug alles, was Obst und Gemüse Gutes zu bieten haben: eine einfache Art, Nährstoffe zu tanken.“

Saft ist auch für den Einstieg in eine gesündere Lebensweise bedeutsam geworden, erklärt Hayden Slater, Mitbegründerin und CEO von Pressed Juicery. „Ein frischgepresster Saft wirkt wie ein Katalysator: Man beginnt den Tag mit einem grünen Saft und möchte plötzlich Sport treiben und gesünder essen“.

Wenn Sie ein Restaurant führen, in dem auf Gesundheit oder eine pflanzenbasierte Ernährung großen Wert gelegt wird, sollten Sie unbedingt die Möglichkeit in Betracht ziehen, Säfte in Ihre Speisekarte aufzunehmen.

Es ist aber nicht so einfach wie es scheint. Da Saft ein Frischprodukt mit einer extrem kurzen Haltbarkeit ist, ist das Geschäft mit dem Saft schwierig und kostspielig. Und das ist auch die Lektion Nr. 1: „Als mir die Idee kam, Smoothies zu machen, habe ich mir keine betriebswirtschaftlichen Gedanken gemacht. Ich wusste nur, dass Smoothies Ausdruck eines Lebensstil waren, den ich mit anderen teilen wollte“, sagt Marquis. „Es ist in der Tat ein Geschäft, mit dem man nur sehr schwer Geld verdienen kann.“

Zunächst erfordern sowohl Säfte als auch Smoothies eine große Menge an Grundprodukten, um auch nur eine kleine Menge Saft herzustellen. „Wenn Sie Spinat entsaften, können Sie sich kaum vorstellen, wie viel davon benötigt wird, um ein Dutzend Flaschen Saft herzustellen“, sagt Marquis. „Man braucht Platz, man braucht Zeit, man braucht Maschinen. Und es fällt tonnenweise Müll an.“

Und das notwendige Zubehör summiert sich, fügt Slater hinzu. Maschinen, Flaschen und all die anderen Geräte und Hilfsmittel, die zur Saftherstellung benötigt werden, sind sehr kostspielig. Kunden neigen dazu, Saft mit Geringschätzung zu betrachten, wenn er mehr als neun Dollar (7,50 Euro) kostet, obwohl dies vielerorts die einzige Möglichkeit ist, einen Gewinn zu erzielen. Slater erzählt, dass er seinen Saft durch den Kauf riesiger Mengen von Grundprodukten zwar erschwinglich machen konnte, dass aber selbst dann Saft niemals gleich viel kosten kann wie ein herkömmliches Flaschengetränk.

Ein weiterer heikler Aspekt von Säften und Smoothies ist ihre Verderblichkeit und die damit einhergehenden Probleme mit der Lebensmittelsicherheit. Saft gehört nicht zu den Produkten, die lange im Voraus hergestellt werden können; ist er einmal zubereitet, muss er schnell konsumiert werden, sonst verdirbt er. Und was den gesetzlichen Aspekt angeht: „Die Kategorie der kaltgepressten Säfte ist sehr unerwartet aufgetaucht, und die FDA (Food and Drug Administration) hat die Vorschriften noch nicht fertig ausgearbeitet“, sagt Slater. Das bedeutet, dass man als Unternehmer ständig nach den neuesten Vorschriften suchen muss – sonst riskiert man eine hohe Geldstrafe oder die Schließung des Geschäfts.

Und dann kommt noch die Schulung des Personals hinzu. Jemanden lehren, wie man einen Saft richtig zubereitet, erfordert viel mehr Erklärungen als jemandem zu zeigen, wie man Pommes oder ein Sandwich macht. „“Jeden Tag sieht das Obst wieder anders aus. Man muss also lernen zu erkennen, wann es gut schmeckt, wann es gut aussieht und wie man das Getränk zubereitet““, sagt Marquis. „Wir müssen unseren Mitarbeitern beibringen, sorgfältig mit Obst und Gemüse umzugehen, was zwar keine Wissenschaft, aber auch nicht wirklich einfach ist. Es gehört viel mehr dazu, als nur auf den Startknopf zu drücken“.

Als zwei erfolgreiche Saft- und Smoothie-Händler haben Slater und Marquis Tricks und Kniffe erlernt, die in ihrer Branche sehr hilfreich sind – insbesondere, um versteckte Kosten weitgehend zu vermeiden. Hier sind ihre Top-Tipps für diejenigen, die Säfte oder Smoothies in ihr Repertoire aufnehmen möchten.

Wissen Sie, woher Ihr Essen kommt?

Eine wichtige Frage, wenn es um Saft und Smoothies geht. „Haben Sie keine Angst, zu engagiert zu wirken, oder zu sagen: ‚Entschuldigen Sie, aber dieser Mangold sieht nicht aus, wie er sollte‘. Es ist wichtig, die Beziehung zu Ihren Lieferanten zu pflegen, sie auf ihren Bauernhöfen zu besuchen und mit ihnen zusammenzuarbeiten“, sagt Slater.

Erklären Sie Ihren Gästen außerdem die saisonabhängige Verfügbarkeit von frischen Produkten.

Jeder Gast hat einen Lieblingssaft oder eine Lieblingszutat, aber, wie Marquis sagt: „Das sind verderbliche, echte Nahrungsmittel. Sie müssen mit allen möglichen Variablen rechnen, wie Wetter- und Saisonabhängigkeit. Wenn Sie Ihr Engagement für frische, saisonale Produkte richtig rüberbringen, werden die Gäste viel nachsichtiger sein.“

Wenn Sie ein Restaurantinhaber sind, sollten Sie eine Partnerschaft mit einem Safthersteller in Betracht ziehen.

Anstatt zu versuchen, es selbst zu tun, „rate ich Ihnen, bei Ihrer Kernkompetenz bleiben“, sagt Slater. „Denn wenn Sie ein Experte bei der Zubereitung von Essen sind, ist es wahrscheinlich einfacher, mit jemandem zusammenzuarbeiten, der sich mit der Zubereitung von Säften schon auskennt, als etwas völlig Neues zu erlernen.

Gehen sie niemals Kompromisse ein, wenn es um Frische geht.

Nach ein paar Stunden sind Säfte und Smoothies meist schon ungenießbar. Das bedeutet einerseits, dass Sie vieles nicht weit im Voraus zubereiten und andererseits, dass Sie eine überlegene Produktqualität anbieten können.

Verwenden Sie Saft für Ihre Cocktails.

In einem Restaurant Saft auf Bestellung zu servieren, ist schwierig, denn seine Zubereitung kostet viel Zeit und Arbeit. Bei Cocktails hingegen, „Ist das Gasterlebnis ganz anders. Sie können verschiedene Säfte auf Vorrat vorbereiten und dann portionenweise verarbeiten, und weil Cocktails fachmännisch zubereitet werden müssen, kann man sich etwas mehr Zeit nehmen“, sagt Marquis. Cocktails mit frischem Saft bieten Ihnen außerdem die Möglichkeit einer höheren Gewinnmarge, da Sie sie teurer verkaufen können als reine Säfte.

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