12 Tipps für mehr Nachhaltigkeit in Ihrem Restaurant

Vor fünfundzwanzig Jahren nahmen die meisten Köche die Gerichte in ihre Speisekarten auf, die sie gerne kochten oder ihre Gäste am liebsten aßen. Nur wenige berücksichtigten damals die Saisonabhängigkeit von Lebensmitteln oder die Folgen, die der Import von Zutaten aus aller Welt mit sich brachte.

Das hat sich in der Zwischenzeit massiv verändert, da sich Gäste heute mehr denn je bewusst sind, wo ihre Nahrung herkommt. Und mit diesem gesteigerten Bewusstsein hat auch der Verantwortungssinn der Restaurants zugenommen: Sie sind bei der Beschaffung der Zutaten sorgfältiger und bei der Führung ihres Geschäfts verantwortungsbewusster geworden.

Wir haben mit drei Restaurantbetreibern in England gesprochen, die der Nachhaltigkeit höchste Priorität eingeräumt haben. Suzanne O’Connor ist Chefköchin im The Scottish Cafe & Restaurant in Edinburgh, ein Mitglied der Sustainable Restaurant Association (SRA), die von der Organisation mit drei Sternen als Sustainability Champion ausgezeichnet wurde. Vikas Malik ist der Marketingmanager und John Page der Betriebsleiter des Gate in London, eine Reihe vegetarischer Restaurants, die den SRA-Preis 2014 für die umfangreichsten nachhaltigen Verbesserungen gewonnen hat. Und dann haben wir Jamie Grainger-Smith, der Gastronom, der hinter dem Londoner T.E.D. Restaurant steht – dem ersten Restaurant, das sich auf akkreditierte, geprüfte und bewährte nachhaltige Lieferanten stützt.

In unseren Gesprächen mit diesen Führungspersonen wurde uns bewusst, dass wenn ein Gastronom sein Restaurant nachhaltiger gestalten will, er einen Prozess und eine Entwicklung durchmachen muss. Und dass sein Team hinter ihm stehen muss, damit die Umstellung funktionieren kann. Hier sind 12 praktische Tipps für mehr Nachhaltigkeit in Ihrem Restaurant.

1. Kochen Sie saisonal.

Das hören Sie bestimmt nicht zum ersten Mal, aber das Wichtigste, was Sie tun können, um Ihrem Restaurant mehr Nachhaltigkeit zu verleihen, ist, Ihre Speisekarte saisonal zu gestalten. Im Gate um Beispiel gibt es für jede Jahreszeit eine neue Speisekarte – sie wird also vier Mal im Jahr ersetzt – und alle sechs Wochen werden zwei neue Gerichte integriert, um Zutaten, die nur für einen kurzen Zeitraum erhältlich sind, wie z.B. Spargeln, mit einbeziehen zu können.

Im Scottish Cafe wechselt Suzanne ihre Speisekarte sogar monatlich, damit sie Produkte genau dann verarbeiten und servieren kann, wenn diese ihren idealen Reifegrad erreicht haben. Und mit den Proteinquellen nimmt sie es auch sehr genau: Wenn sie zum Beispiel für Meeresfrüchte oder Käse keine gute, nachhaltige Quelle findet, werden diese von der Speisekarte gestrichen. Oder wenn Fische oder Tintenfische sich in der Fortpflanzungszeit befinden, ersetzt sie sie mit geräuchertem Lachs. Auf dieser Basis zu arbeiten erfordert ein gewisses Maß an Flexibilität und Kreativität von Seiten des Küchenpersonals, aber die dadurch erreichte Qualität ist es durchaus wert.

2. Gehen Sie mit den richtigen Produzenten eine Partnerschaft ein.

Im T.E.D.-Restaurant hat Jamie eine akkreditierte nachhaltige Lieferkette für seine Branche aufgebaut; ein Netzwerk, in dem er Restaurants mit nachhaltigen Lieferanten und Anbietern vernetzt. Die Lieferanten unterziehen sich einem Online-Test, um nachzuweisen, dass sie nachhaltige Praktiken befolgen, und Restaurants arbeiten mit Partnern zusammen, die für Ethik einstehen. Zudem bekommen sie die Möglichkeit, von der Sharing Economy und Rabattprogrammen zu profitieren.

John schätzt, dass 90 % seiner Lieferanten Familienunternehmen sind. Die Besitzer des Gate arbeiten seit 25 Jahren mit einem ihrer Gemüseproduzenten, Nature’s Choice, zusammen, und sie besuchen die Betriebe regelmäßig, um ihre Produkte besser kennenzulernen. So wie die Verbraucher die Herkunft ihres Fleisches und Fisches kennen möchten, so können sie auch die Bauernhöfe, die ihr Gemüse anbauen, besser kennenlernen.

„“Für uns ist es enorm wichtig mit Menschen zusammenzuarbeiten, denen das, was sie tun, sehr am Herzen liegt.,““ sagt John. „“Wir sind keine Nummern und zahlen, wir sind Menschen.““

3. Bauen Sie selbst an.

Suzannes Team von The Scottish Cafe & Restaurant hat die lokale Beschaffung so weit vorangetrieben, dass es vor einigen Jahren einen eigenen Gemüsegarten für dasRestaurants angelegt und einen Gärtner mit seiner Pflege beauftragt hat. Ihren Köchen gibt Suzanne auf diese Weise die Gelegenheit, mehr darüber zu erfahren, wie gewisse Zutaten wachsen – ob Karotten, Kohl, Rüben oder Saubohnen – und in der Küche eine neue Wertschätzung für sie zu vermitteln. Sie werden mit jeder einzelnen Pflanze, die sie anbauen, herausgefordert, und die Lebensmittelabfälle gelangen als Kompost zurück in den Garten.

4. Kaufen Sie lokal und in größeren Mengen ein.

Da das Scottish Cafe & Restaurant auf schottische Küche spezialisiert ist, bezieht Suzanne so viele Produkte wie möglich vor Ort. Lokale Lieferanten wenden sich an sie, weil sie wissen, wie sie ihre Lebensmittel bezieht. Ihr derzeitiges Ziel ist es, für jeden einzelnen Monat einen neuen schottischen Lieferanten für ihr Restaurant zu finden. Sie kauft Produkte auch gerne in größeren Mengen ein, wenn sie Hochsaison haben und besonders lecker und preiswert sind. Zudem findet sie kreative Wege, sie über eine längere Zeit haltbar zu machen, wie z.B. durch Dörren, Einfrieren oder Einmachen.

Johns Ratschlag ist, das Angebot auf der Speisekarte einzuschränken, damit weniger verschwendet wird. „“Ein wichtiges Muss ist, die Speisekarte und die Lagerrotation gut zu verwalten und von den Jahreszeiten, in denen bestimmte Zutaten günstiger sind, zu profitieren.““

5. Denken Sie weit über das Essen hinaus.

Nachhaltigkeit hört bei der Speisekarte noch lange nicht auf. Als Jamie die Räumlichkeiten für T.E.D. baute, arbeitete er mit einem Bergungsunternehmen zusammen, um viktorianische Fußleisten und alte Türen sowie Fliesen und wiederaufbereitetes Holz für die Fußböden zu beschaffen (er weiß, woher sein ganzes Holz stammt und hat Zertifikate für seine Fußböden und Tischplatten). Einen Teil des Geldes, das er bei den Materialien eingespart hat, konnte er für die Anschaffung qualitativ besserer, energieeffizienter Geräte einsetzen.

„Ich wollte nicht, dass alles nagelneu aussehen sollte,“ sagt Jamie. „Das Restaurant strahlt gerade deshalb eine gewisse Wärme aus, weil es nicht hochpoliert ist. Es hat eine einladende Atmosphäre, und meine Gäste scheinen das sehr zu schätzen.“

Befassen Sie sich mit dem Umgang mit der Ressource Wasser und fordern Sie Ihr Personal zum Beispiel auf, den Wasserhahn zuzudrehen, wenn er nicht benutzt wird, wie Suzanne bei The Scottish Cafe & Restaurant. Ihr Team hat auch bewegungsempfindliche Leuchten in den Fluren eingebaut, damit sie nicht zu jeder Tageszeit eingeschaltet bleiben, und hat sich zum Ziel gesteckt, den Verbrauch monatlich um nur ein kleines bisschen – fünf bis zehn Prozent – zu reduzieren.
>Denken Sie auch an Ihre Weinkarte und suchen Sie nach Produzenten, die biodynamische, CO2-neutrale und biologische Weine anbieten. (Jamie hat sogar einen Lieferanten, der seinen Wein per Segelboot aus Portugal importiert!) Die Aufnahme solcher Weine in Ihre Weinkarte ist eine gute Möglichkeit, um mit Ihren Gästen interessante Gespräche über Ihre Firmenphilosophie und das, wofür Sie einstehen, zu führen.

6. Fangen Sie klein an.

Vikas und John vom Gate haben einen Lieblingsspruch: Versuche nicht zu laufen, bevor du gehen kannst. Definieren Sie Ihre Ziele und unterteilen Sie sie in zwei Phasen: Phase eins enthält die Ziele, die Sie sofort erreichen können und Phase zwei die Ziele, die Sie in Zukunft erreichen möchten. Definieren Sie auch einen Zeitplan, aber bedenken Sie, dass es aus geschäftlicher Sicht Jahre dauern kann, bis die gewünschten Veränderungen umgesetzt sind.

Beginnen Sie damit, Ihre Speisekarte auf recyceltem Papier auszudrucken und Stoffservietten anstelle von Papierservietten zu verwenden. Suchen Sie nach kreativen Möglichkeiten, Ihren Abfall zu reduzieren, und rechnen Sie nach, was es Sie kosten könnte, in energieeffiziente Geräte zu investieren. Selbst wenn Sie jetzt noch nicht so weit sind, können Sie sich auf eine erfolgreiche Veränderung vorbereiten, indem Sie passende Mitarbeiter an Bord holen, an Ihrer Grundeinstellung arbeiten und die Infrastruktur schaffen, die Sie brauchen, um mehr Nachhaltigkeit anzustreben.

Mit dem wachsenden Bewusstsein bezüglich Nachhaltigkeit werden auch ständig neue Geschäftsmöglichkeiten geschaffen. „“In den Jahren 2002-2003 beschäftigten wir uns mit einfachen Themen wie Flaschen- und Kartonabfällen,““ sagt John. „“Allein dafür mussten wir ein Vermögen bezahlen. Im Jahr 2015 werden Lebensmittelabfälle sehr wirksam entsorgt. Nachhaltigkeit widerspiegelt heute eine allgemein verbreitete Denkweise.““

7. Setzen Sie sich mit Abfallbewirtschaftung auseinander – für alle Arten von Abfall.

Restmüll ist der teuerste Gewerbeabfall; tun Sie daher Ihr Möglichstes, um ihn zu reduzieren. Lebensmittelabfälle können gewogen, gemessen, kompostiert anderwärtig wiederverwertet werden (oder wie bei Suzanne direkt wieder in den Garten gelangen).

Recyceln Sie Glas und Pappe und geben Sie Verpackungen zur Wiederverwendung an Ihre Lieferanten zurück. Da Suzanne mit allen Lieferanten eine persönliche Beziehung pflegt, bittet Sie sie, Warenlieferungen in Styroporverpackungen zu vermeiden. Wenn Sie weniger Verpackungen bewirtschaften müssen, verringern Sie Ihren ökologischen Fußabdruck und geben für die Abfallentsorgung weniger aus.

„Wenn Sie sich anschauen, was täglich in Ihrem Mülleimer landet und Sie Flaschen, Essensreste, Zeitungen und Kaffeesatz herausnehmen – dann werden Sie sich bewusst, wie wenig im Mülleimer liegen bleibt,““ sagt John. „Überlegen Sie, ob Sie noch etwas herausnehmen könnten. Wenn Sie Ihren Abfall reduzieren, senken Sie auf effektive Weise Ihre Kosten.“

8. Machen Sie Ihre Hausaufgaben.

Nachhaltige, ethische Geschäftsabläufe erfordern einen erheblichen Forschungsaufwand, wenn es um die Beschaffung von Lebensmitteln, Materialien und Ausrüstungen sowie den Umgang mit Abfall geht – insbesondere, wenn man dies auf kosteneffiziente Weise tun möchte. Suzanne empfiehlt, möglichst viele Informationen über die Produkte, die Sie kaufen, und deren Hersteller einzuholen. Bewusst Entscheidungen zu treffen, ist der erste wichtige Schritt.

Suchen Sie nach Möglichkeiten, die Kostensteigerungen zu minimieren, die nachhaltige Praktiken mit sich bringen können. Im Gate wird zum Beispiel kostenlos Kartonabfall gesammelt. Das Restaurant zahlt eine spezifische Gemeindesteuer, und die Stadt holt dafür Kartonabfälle kostenlos ab. Das erspart John die Suche nach jemand anderem, der sich um diesen Abfall kümmert, und er hätte diese Möglichkeit nie entdeckt, wenn er keine Recherchen angestellt hätte. „“Die Gemeinde wirbt nicht für diesen Service, sagt““ er. „Wir müssen eine Anfrage stellen, denn andernfalls leisten sie diesen Service nicht.“
Bei T.E.D. musste Jamie sich über mehrere Abfallentsorgungsfirmen näher informieren, bevor er sich für eine entschied, die garantierte, dass keiner seiner Abfälle auf der Deponie landen würde. „“Man muss sich nicht unbedingt für die Firma entscheiden, die die Kommunalverwaltung empfiehlt – es gibt auch private Firmen, die eine hervorragende Arbeit leisten.“

9. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter, damit sie sich mit Leidenschaft für mehr Nachhaltigkeit einsetzen.

Wir wollten von John wissen, welche die größten Herausforderungen bei der Veränderung der Arbeitsabläufe für mehr Nachhaltigkeit gewesen seien, und ohne zu zögern antwortete er: „Die Schulung des Personals.“ Selbst wenn Sie fest an Ihre Mission glauben, ist es nicht immer einfach, den Rest Ihres Teams an Bord zu holen. Wenn ein Koch seit 15 Jahren etwas auf eine bestimmte Art und Weise macht, wird er seine Gewohnheiten nicht von heute auf morgen ändern – er muss sich darauf einlassen wollen.

John betont, dass man eine Person innerhalb des Unternehmens braucht, die wirklich an die Sache glaubt, und dass diese in der Lage sein muss, die Mitarbeiter so zu schulen, dass es auch funktioniert. Er begleitet sein Team vier
Mal im Jahr zu lokalen Bauernhöfen und Weinbergen, damit sie sich die Produkte, mit denen sie arbeiten, besser kennenlernen können.

Und bedenken Sie, dass Ihr Personal Ihre Gäste am besten informiert, vor allem das Empfangspersonal. Suzanne führt auch Mitarbeiterschulungen über die von ihnen verwendeten Zutaten durch – über Tiere, Meeresfrüchte, Erzeugnisse – damit sie den Kunden diese Informationen weitergeben können. Wenn ein Gast fragt, warum Ihre Speisekarte heute keinen Tintenfisch anbietet, kann Ihr Personal ihm erklären, dass Sie Ihr Menü unter Berücksichtigung der Saisonalität und Nachhaltigkeit planen.

10. Weiten Sie Ihre Mission auf Ihre Gemeinschaft aus.

Vikas und John sehen die gemeinnützige Arbeit als eine Kernkomponente eines verantwortungsvollen Unternehmens. In diesem Jahr sponserten sie die gemeinnützige Organisation Ambitious About Autism, die über die Krankheit Autismus informiert und Gelder für sie sammelt. Sie haben eine Sonderveranstaltung mit einem speziellen Menü organisiert, das zeigen sollte, wie es ist, Autismus zu haben: Da viele autistische Kinder dazu neigen, das Essen nach Form und Farbe zu trennen, servierten sie verschiedene Gänge, die sich jeweils auf eine Form und Farbe konzentrierten und einzeln gegessen werden mussten. Der Erlös des Abendessens wurde für die Anschaffung von Geräten zur Herstellung von Schokolade für die Studenten des Colleges Ambitious About Autism verwendet, damit sie selber Schokolade herstellen und verkaufen können.

„Wir vermitteln diesen Kindern die notwendigen Kompetenzen, damit sie diese Produkte selbst herstellen, vermarkten und verkaufen können,“ sagt John. „“Dabei lernt man selbst eine Menge über die Prozesse der Lebensmittelindustrie. Dabei können wir alle Themen, die uns am Herzen liegen – wie Beschaffung, Gesellschaft und Umwelt – anwenden und umsetzen.“

11. Planen Sie langfristig.

Ist es teurer, energieeffiziente Geräte zu kaufen als eine Standardausrüstung? Ja – aber man muss langfristig denken, um ihren Wert zu erkennen.

„Wenn Sie ein billiges Gerät kaufen, werden Sie es relativ schnell ersetzen müssen, so dass Sie Ihre Abschreibung über einen Zeitraum von drei Jahren betrachten können“ sagt John. „Wenn Sie ein teureres Gerät kaufen, hat es eine höhere Qualität. Sie könnten für dieses Gerät 30 % mehr zahlen, aber dafür werden Sie es über fünf oder sechs Jahre abschreiben.“

Jamie schätzt, dass er 10-12 % mehr für seine Ausrüstung ausgibt, aber er sagt, dass es einfach ist, diese Mehrausgaben in anderen Bereichen zu kompensieren, z.B. durch den Kauf von Fundstücken für die Einrichtung. Außerdem spart er Geld bei den Energiekosten. Jamie hat eine energieeffiziente Kaffeemaschine und umweltfreundliche Kühlschränke angeschafft, und er ist zuversichtlich, dass sich diese Anschaffungen in den nächsten Jahren auszahlen.

12. Räumen Sie der Kundenzufriedenheit oberste Priorität ein.

Es ist zwar wichtig, dass Ihr Personal in der Lage ist, Ihren Gästen die Mission und die Vision Ihres Restaurants zu vermitteln, aber Ihre erste Priorität als Gastronom sollte immer die Vermittlung eines außergewöhnlichen Gasterlebnisses sein. Bieten Sie genügend Informationen an – durch Schulung des Personals, Ihre Website oder sogar Ihre Speisekarte -, so dass die Gäste, wenn sie es wünschen, nach weiteren Details zur Beschaffung und Nachhaltigkeit fragen können, aber zwingen Sie ihnen diese Informationen nicht auf.

„Ich möchte, dass mein Restaurant ein außergewöhnliches Restaurant ist,““ sagt Jamie über das T.E.D. „“Die Kunden kommen herein und was sie sehen ist ein schönes Restaurant mit einem hervorragenden Service und leckerem Essen. Nach dem Restaurantbesuch erinnern sie sich an ein großartiges Gasterlebnis, weil es ein großartiges Restaurant ist – und zu wissen, was wir für mehr Nachhaltigkeit tun, kommt erst, aber sofort, danach.“

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